Vad krävs för att göra ett gott glutenfritt bröd? Det viktigaste är hantverk, tid och kärlek. Jag vet, det låter helt klibbigt, men det fungerar inte utan det. Jag förklarar.

Efter att jag bestämt mig för att starta ett mikrobageri med glutenfritt surdegsbröd började jag genast forska om råvaror. Och vad blev det? Du kan bara få glutenfria mjöl i Nederländerna i dyra konsumentförpackningar eller i bulk. Inget däremellan. Inget för bagare. Ingenting! Det fanns med andra ord inga GV-bagare i Nederländerna som själva satte ihop sin mjölblandning. Tydligen fungerar de bara med förblandningar och/eller halvfabrikat. Så en del pionjärarbete behövdes. Att ta kontakt med fabriker utomlands, undersöka vilka ugnar och knådare som passar, sånt.
Jag vet inte ännu hur det är ordnat i Sverige, men jag är nyfiken på vad jag kommer att upptäcka.

Dessutom bakade jag som en man besatt i ett år. Bakade ett bröd nästan varje dag. Alla parametrar sparade i Excel, justerade receptet oändligt, provade olika bakningsmetoder, konsulterade med hembagare över hela världen. Och bara testa, testa, testa. Nu har jag kommit till en punkt där brödet är gott nog. Men det förändrar inte det faktum att saker och ting kan bli bättre och bättre, så testerna fortsätter.

Jag tycker att glutenfritt bröd som luktar och smakar glutenfritt bröd är äckligt. Jag känner igen ett överskott av tapioka eller annan stärkelse. Havre är OK, men lite för mycket och jag springer. Jag tycker att kikärtor, lupin och amaranth är riktigt fula i bröd. Soja hör helt enkelt inte hemma i bröd. Ingenstans faktiskt. Men hallå, till var och en sitt. För mig är att göra glutenfritt bröd att hitta en exakt balans mellan mjöl. Det är ett roligt, men tidskrävande uppdrag. Och bara möjligt om du sätter ihop din egen mjölmix istället för att köpa den.

Och på tal om noggrannhet: proportionerna för glutenfritt bröd är mycket exakta. Med psyllium även på tionde grammet, eftersom det har en så extremt stark effekt. Mängden vatten spelar också stor roll. Så varje gång jag gör deg måste jag vara uppmärksam, ett gram för mycket eller för lite straffas hårt.

Innan jag hinner sätta in degen i ugnen har det redan hänt mycket. Jag aktiverade förrätten, gjorde fördegen, vägde mjöl, vatten och salt, satte i mixern, delade sedan degen i lika stora bitar (väg igen), formade till en fin smidig deg, lade i jäskorgen och lägg i inlindad i en plastpåse och placeras i kylen i 24 till 36 timmar. Precis innan gräddningen pudrar jag degen med mjöl och skär den. Ugnen måste (manuellt) förses med rätt mängd ånga och sedan sätter jag in degen i ugnen per lager. Nämnde jag att diska och städa?

Och nu priset. Schärs paninirullar kostar 18 kr per 100 gram. Näringsvärdet är praktiskt taget noll, men bullen är luftig. Mitt bröd kostar 9 kr/100 gram, dubbelt så billigt! Till det får du handgjort bröd med naturliga ingredienser och ett balanserat näringsvärde med fibrer och värdefulla mikronäringsämnen. Glutenfritt bröd kan därför vara nyttigt, gott och prisvärt. Men Mark, tjänar du några pengar på det? Tja, ärligt talat, inte mycket. Men det är så roligt att göra något av ingenting, se glada miner och göra brödet bättre och godare.